Carrilleras de merluza en salsa verde

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Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.

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La palabra “merluza” aparece por primera vez en una receta aragonesa de 1397, que pedía “medio quintal de arroz, dos docenas de merluza y un tarro de miel”, escrita en un lenguaje propio de la época, según Néstor Luján.

La palabra catalana lluç es anterior a la castellana merluza y es probable que la expresión catalana no siguis lluç, home diera lugar a la versión castellana ser un merluzo, ambas significan, esencialmente, no seas tonto, o no seas estúpida.

Se dice que la merluza, el pescado estrella de los mercados españoles, es popular incluso entre la gente a la que no le gusta el pescado, al menos en España. Tal vez por eso es una de las variedades más comunes, por su versatilidad y sus delicadas características, su capacidad para ser utilizada en innumerables recetas y su disponibilidad durante todo el año.

La merluza siempre ha sido un pescado muy popular en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. De hecho, se extendió con éxito desde Cantabria al resto de España. Su éxito, sin embargo, es relativamente reciente, ya que hay pruebas de que fue rechazada por griegos y romanos durante siglos.

Carrilleras de merluza en salsa verde

Junto con la salsa vizcaína y la salsa verde, el Pil-Pil es una de las grandes salsas de la cocina vasca. Una especie de institución cultural que, más allá de alimentar los estómagos, suscita debates entre los lugareños sobre quién hace la versión más sabrosa o tiene la mejor receta.

El Pil-Pil se suele hacer con bacalao o merluza. Se pueden utilizar diferentes partes del pescado para elaborarlo, aunque hay dos que claramente prefiero… o un buen trozo de lomo o mi favorito absoluto, las barbas.

Y ahí es donde la cosa se complica fuera de España… Por la razón que sea, nunca he podido encontrar barbers de bacalao o merluza en Londres. De hecho, siempre que he preguntado en alguna pescadería local la reacción ha sido de sorpresa o incredulidad, lo cual me parece interesante ya que las aguas británicas son muy generosas en proporcionar ambas especies y personalmente creo que las barbas son la pieza más delicada y preciosa de cualquiera de los dos pescados. Pero en cualquier caso, las carrilleras de bacalao son una alternativa fantástica que puede arrojar resultados igualmente deliciosos.

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Mojo dip: Mezclar todos los ingredientes y batir. Condimentar con sal y pimienta. Merluza: Unte la merluza con el dip de mojo y cocínela ligeramente en una plancha. Reservar. Salsa verde “Vizcaya”: Hervir la salsa verde con la salsa vizcaína y la verónica. En el último momento, añadir el zumo de lima y el aceite. Salpimentar. Esferas fritas: Llevar a ebullición el caldo de pescado. Retirar del fuego y añadir la cebada. Dejar infusionar. Cuando se enfríe, añadir el perejil licuado. Mezclar bien y colar. Pasar a un pulverizador. Inflar los globos y frotarlos bien con aceite. Cubrir la superficie de los globos con las hojas de oblaat. A continuación, rociar alrededor de ellos y colocar una segunda lámina. Repetir esta operación 18 veces. Por último, cuélgalos para que se sequen en un tendedero durante unas 2 horas. Pinchar con cuidado los globos y retirarlos, dejando una esfera vacía. Colóquelas en una rejilla y úntelas con aceite caliente. Ajo: Cocer los dientes de ajo en leche 3 veces a fuego lento, dejándolos enteros. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.