Riñón de cerdo deutsch
Los despojos, que en su día fueron muy populares y que están volviendo a ganar adeptos entre los entendidos, son una de las carnes más nutritivas y con mejor relación calidad-precio que se pueden comprar. Los riñones de cerdo son una deliciosa fuente de proteínas y de muchas vitaminas y minerales importantes, como hierro, vitamina C, zinc, tiamina y niacina.
Para preparar un riñón fresco para cocinar, córtelo horizontalmente con un cuchillo afilado y abra las dos mitades (lo que se conoce como “Butterflying”). Corte los tendones blancos del centro de cada mitad, luego enjuague el riñón en agua fría y pele su membrana exterior.
Además de su importante papel en el tradicional Steak and Kidney Pie, los riñones de cerdo también están deliciosos fritos rápidamente en aceite o mantequilla; pruebe a servirlos sobre una tostada con una salsa cremosa de mostaza o pimienta.
Riñones asados
Los riñones de ternera son el Rolls-Royce de los riñones, y suelen ser muy apreciados por la alta restauración. Son los más tiernos y tienen el mejor sabor de todos. Ni que decir tiene que también son los más caros.
Rose Prince sirve los riñones de cordero cortando un riñón de cordero por la mitad y envolviéndolo con una nuez de mantequilla y un poco de perejil picado en un trozo de tocino. A continuación, corta el tercio superior de una patata asada, una hora después de hornearla, hace un agujero lo suficientemente grande como para que quepa el riñón envuelto, inserta el riñón, vuelve a colocar la parte superior de la patata, la envuelve en papel de horno y la vuelve a meter en el horno durante otra media hora.
Los riñones de buey o de vacuno (un buey es simplemente un toro castrado) y de cerdo son más duros -están bien para el pastel de carne y riñones- y tienen un sabor bastante fuerte. Hay que remojarlos en agua salada o suero de leche y cocerlos más lentamente en el líquido.
Pide a tu carnicero que les quite la grasa y la membrana exterior y que los parta por la mitad y les quite el tendón blanco del interior, pero compra riñones enteros y pide al carnicero que los prepare según tus instrucciones en lugar de comprar riñones troceados (empiezan a perder su sabor).
Receta de riñones asados
La savora es una mostaza picante muy utilizada en la cocina francesa. En esta receta de Pascal Aussignac, sirve para animar un puré y complementar los riñones de cerdo terrosos. Para esta receta de riñones de cerdo no es imprescindible el uso de un mouli o ricer, sino que basta con un pasapurés normal, pero garantiza que el puré de patatas tenga una textura suave y cremosa.
Pasar el agua con heno ahumado por un colador fino y verterla en una cacerola más pequeña. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir los riñones. Dejar los riñones en el caldo hasta que se enfríen. Esto los escalfará suavemente, creando una textura suave
Nutrición del riñón de cerdo
De todos los trozos desagradables de la tierra, el hígado y los riñones deben ser algunos de los más desagradables. Su función -procesar y dispersar las toxinas de la dieta- hace que sea una empresa arriesgada para el cocinero de despojos. Realmente asquerosos, estos órganos son una verdadera delicia cuando se pueden encontrar frescos.
Dada la naturaleza de su función, los hígados y los riñones son un reflejo directo de la vida del animal, un signo revelador de su dieta y tratamiento. Expuestos de forma natural a las toxinas, los hígados y los riñones son mucho más propensos que el tejido muscular a desarrollar daños relacionados con el estrés y las enfermedades, como quistes y tumores. Esto es especialmente cierto en el caso de los riñones, que filtran la orina del animal.
La función principal de los riñones es purificar la sangre eliminando los residuos ricos en nitrógeno y canalizándolos hacia la orina. En el peor de los casos, los riñones tienen un sabor “extraño”, que nunca pude identificar hasta que aprendí la naturaleza del órgano. Si alguna vez has trabajado con riñones poco impecables, probablemente los hayas olido antes de probarlos: ese olor acre y punzante de los desechos animales.