Como se prepara el queso provolone

Cocina argentina

Es difícil resistirse al burbujeante queso fundido, ya sea en forma de fondue en cubos de pan, de raclette sobre patatas hervidas calientes o de queso fundido tex-mex, servido con gruesas tortillas. En mi primer viaje a Argentina, me encontré con una versión sudamericana: mi amigo Fernando Trocca, un chef de Buenos Aires, me recibió en el aeropuerto. Estaba cansado por las 10 horas de vuelo, pero dispuesto a todo, y hambriento.

Pero volvamos a la provoleta. En Australia, el provolone italiano importado es la mejor opción. El provolone es un queso largo y cilíndrico; lo que quieres es un trozo perfectamente redondo cortado en rodajas de al menos dos centímetros de grosor. Vaya a una charcutería italiana o a una buena quesería y pida que se lo corten. Deje que se ponga a temperatura ambiente, sin tapar, para que el exterior se seque un poco. En Argentina (y Uruguay), la provoleta se echa a la parrilla como un filete, pero a menos que se tenga mucha experiencia, se corre el riesgo de perder el queso de esa manera, viendo impotente cómo se derrite y gotea en el fuego. A los aficionados les conviene cocinar el queso en una pequeña sartén de hierro fundido sobre las brasas. Pero se puede hacer una buena versión en la estufa, bajo la parrilla o en un horno caliente.

Recetas argentinas

Tradicionalmente frito en la sartén, esta versión a la parrilla de un plato argentino lleva queso provolone blando pero no completamente fundido, y se termina con una espolvoreada de orégano y pimienta roja machacada.

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Provoleta argentina

El Provolone (pronunciado [provoˈloːne], inglés: /ˌproʊvəˈloʊni, ˌproʊvəˈloʊn/[3]) es un queso italiano. Es un queso de pasta hilada curado originario de Campania[4], cerca del Vesubio, donde todavía se produce en forma de pera, salchicha o cono de 10 a 15 cm de longitud. También se producen quesos de tipo provolone en otros países. La región de producción de provolone más importante en la actualidad es el noroeste de Italia y la ciudad de Cremona. El provolone, la provola y la provoleta son versiones del mismo queso básico. Algunas versiones del provolone son ahumadas[5].

El término provolone (que significa “provola grande”) apareció a finales del siglo XIX, cuando empezó a fabricarse en las regiones del sur de Italia y adquirió su actual tamaño grande. La variante de menor tamaño se llama provola [ˈprɔːvola] y se presenta en las variedades lisa y ahumada (affumicata).

El provolone moderno es un queso de leche de vaca entera con una piel suave, que se produce principalmente en las regiones del valle del río Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: como una salchicha muy grande que puede tener hasta 30 cm (1 pie) de diámetro y 90 cm (3 pies) de largo,[cita requerida] en forma de botella truncada, y en forma de pera grande con el característico pomo redondo para colgar. El peso típico es de 5 kg[cita requerida].

Queso provolone a la parrilla

El provolone es un queso italiano de pasta hilada, que se elaboró por primera vez en el sur de Italia, pero que ahora también se fabrica en otras partes de Italia y en Estados Unidos, especialmente en Wisconsin y Michigan. Es de color claro, meloso, suave, se corta sin desmenuzarse y tiene un sabor agradable. El Provolone suele tener forma de pera y puede ir de suave y dulce a agudo y picante, dependiendo de la humedad final y del tiempo de maduración.

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Esta sal de queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo mata las bacterias lácticas en el proceso de maduración. Las bacterias lácticas son importantes para el correcto envejecimiento del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado…

El queso que he hecho en esta receta está pensado para un envejecimiento más largo, para desarrollar un mayor sabor con el tiempo. Aunque he utilizado 6 galones de leche en mis fotografías paso a paso, he reducido los detalles de la receta para un tamaño de lote de 3 galones para que sea más manejable para los queseros caseros. Para aumentar el tamaño del lote, basta con aumentar todos los ingredientes proporcionalmente.

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