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Recetas de pichones a la francesa
Esta receta de pichón asado con ruibarbo es un plato principal impresionante para sorprender a sus amigos. El chef Robin Gill nos muestra cómo sacar el máximo partido a esta ave de caza en este delicado plato, acompañado de un ácido ruibarbo a la parrilla.
6. Mientras tanto, pique finamente los corazones y los hígados. Añada la mantequilla a la sartén que utilizó para dorar las aves, seguida de los corazones e hígados picados, el caldo y las uvas. Cocer durante 2 minutos. Añadir el vinagre al gusto y mantenerlo caliente.
Disponer en cada plato la achicoria y el ruibarbo escurridos, seguidos de las pechugas y las patas de pichón, y la salsa de corazones e hígados. Lleve las carcasas ensangrentadas a la mesa y exprímalas a mano sobre todo el plato. Seguro que causa un gran revuelo.
Robin Gill ha revolucionado la forma de cocinar y disfrutar de la comida británica, con su filosofía de combinar los mejores productos de la granja a la mesa con los de una despensa bien surtida. La charcutería, la fermentación, el encurtido, el curado y el ahumado son sólo algunas de las técnicas incluidas para crear una despensa saludable, que a su vez se convertirá en su arma secreta para crear los inspiradores y deliciosos platos de Robin, como la vensión que se derrite en la boca con pera y alcachofas de Jerusalén o el salmón Loch Duart con emulsión de ostras, hinojo y wakame.
Platos para palomas de madera
Usos: Los filetes de pechuga se fríen en la sartén y se sirven con patatas fritas y chirivías asadas, o con puré de ajo y col salteada. Las pechugas pueden marinarse durante 24 horas antes de cocinarlas, con vino tinto, aceite de oliva, tomillo, perejil, laurel, chalotas y ajo, para asegurar su ternura.
Para conservar: Conservar en el frigorífico en su envoltorio original, debajo y alejado de los alimentos cocinados y de cualquier alimento listo para consumir. Conservar hasta la fecha de caducidad. Para congelar, congelar el mismo día de la compra hasta 1 mes. Para descongelar, sacar del envase original y colocar en un plato o bandeja y tapar. Descongelar bien en el fondo del frigorífico, debajo y lejos de los alimentos cocinados y de cualquier alimento listo para comer, antes de cocinar. No volver a congelar la carne cruda que ha sido congelada y luego descongelada. Lavar bien las superficies de trabajo, las tablas de cortar, los utensilios y las manos después de tocar la carne cruda.
Para cocinar: Para freír en la sartén, derrita 15 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una sartén, caliéntela hasta que esté caliente y añada los filetes. Cocinar durante 30 segundos por cada lado a fuego fuerte, luego reducir el fuego y cocinar durante 4-5 minutos. Cocinar bien hasta que los jugos salgan claros al pincharlos con un tenedor. No recalentar una vez enfriado. Enfriar las sobras a temperatura ambiente, refrigerar antes de 2 horas y consumir antes de 2 días.
Recetas de pechuga de pichón
El pichón ha sido recuperado por los cocineros en los últimos años. Los dos tipos que se pueden encontrar en los menús y en los supermercados son el pichón, un ave joven y rolliza de cría, y la paloma torcaz. En general, las palomas torcaces son aves silvestres, aunque en algunos casos -la paloma francesa, en particular- también se crían. La carne de paloma suele estar disponible durante todo el año, pero en general se considera que está en su mejor momento entre octubre y enero, y su rico sabor a carne de caza la hace ideal para servirla con ingredientes otoñales y terrosos como las setas, las judías de mantequilla y las nueces. De la misma manera que la naranja es un complemento natural para el pato, las cerezas pueden desempeñar un papel similar con el pichón. Como demuestra Luke Holder en su receta de Pichón y foie gras, el dulzor de la fruta ofrece un gran contrapunto al rico sabor del ave. La mayoría de los sabores dulces funcionan bien con el pichón; Mark Dodson sirve su pechuga de pichón con un jugo de arándanos. La receta Easy pigeon de Alan Murchison está llena de maravillosos sabores otoñales, mientras que la impresionante receta Roast wood pigeon de Andy McLeish se sirve con un dorado pithivier de carne de pata y unas impresionantes verduras de temporada como la col rizada y las alcachofas de Jerusalén.
Recetas con palomas en el río
Hoy en día, la paloma torcaz es un elemento habitual en los menús de los mejores restaurantes y gastropubs. Sin embargo, mientras los chefs están enganchados a su sabor y versatilidad, un gran porcentaje de la población ni siquiera la ha probado.
Si usted es un comensal de palomas torcaces, sabrá que estas pequeñas y deliciosas aves proporcionan una carne sabrosa y tierna con un sabor rico y complejo. En los últimos años, las ventas de palomas se han incrementado de forma constante, y muchos de los que compran por primera vez se han convertido en clientes habituales. Ahora que la paloma torcaz es tan abundante -especialmente aquí, en la zona agrícola de Suffolk-, nos gustaría que más gente la probara.
La paloma torcaz es el ave silvestre comestible más abundante que tenemos en Gran Bretaña, y está disponible durante todo el año. De hecho, la población de palomas torcaces se ha duplicado desde la década de 1980 y se calcula que ahora tiene unos 2,5 millones de parejas, para desesperación de los agricultores. El aumento de la producción de colza ofrece a la paloma torcaz una dieta abundante durante todo el año y este festín, junto con la predilección de la paloma torcaz por las bayas, es lo que la hace tan rolliza, y buena para la mesa.