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Platos tradicionales de cordero español
Un cochinillo es un cochinillo alimentado con la leche de su madre (es decir, un cochinillo que todavía es un “lechón”). En el ámbito culinario, el cochinillo se sacrifica entre las dos y las seis semanas de vida. Tradicionalmente se cocina entero, a menudo asado, en varias cocinas. Suele prepararse para ocasiones y reuniones especiales.
La carne del cochinillo es pálida y tierna y la piel cocida es crujiente y puede utilizarse para hacer chicharrones. La textura de la carne puede ser algo gelatinosa debido a la cantidad de colágeno del cerdo joven.
Hay muchas recetas antiguas de cochinillo de la cocina romana y china. Al ser el cerdo uno de los primeros animales domesticados por el ser humano para su sacrificio, se encuentran muchas referencias al cerdo en la cultura humana. El cochinillo, en concreto, aparece en textos tempranos como la ley sálica del siglo VI. Como ejemplo de una ley que regula el castigo por robo, el Título 2, artículo 1, es, en latín, Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur. “Si alguien ha robado un cochinillo y esto se demuestra en su contra, el culpable será condenado a 120 denarios que suman tres solidi (monedas latinas)”. Las palabras chrane calcium están escritas en franco; calcium (o galza en otros manuscritos) es la glosa de “lechón”; porcellum lactantem.[1] Estas glosas en franco, las llamadas Malbergse Glossen, se consideran las primeras palabras atestiguadas en neerlandés antiguo[2].
Asado de cordero
Hay una gran variedad de recetas para asar una pierna de cordero, pero la siguiente es excelente, y su sencillez resalta el maravilloso sabor del cordero y nunca deja de gustar.El tamaño de su pierna de cordero depende de para cuántos vaya a cocinar. Una pata de cordero de 2,70 kg. da de comer a unas 8 personas, por lo que puede calcular el peso que necesitará. Su carnicero le venderá incluso media pierna si es sólo para 2 personas, así que pídale lo que necesita. Por otro lado, si compras una más grande tendrás muchas comidas con ella. También uso el hueso y la carne sobrante para hacer un buen caldo para sopas. Así que un buen asado el domingo también te dará para comer el lunes y para hacer sopa durante toda la semana.
En Francia, la pierna de cordero asada se sirve a veces con judías blancas o habas. Acompañada de patatas nuevas hervidas o salteadas, la comida estará completa. Pero también puede servirla con su verdura favorita, y lo más importante es que disfrute de su maravillosa pierna de cordero asada.
Receta de asado de cordero
Muchos chefs se han puesto poéticos al hablar de media cabeza de cerdo. Fergus Henderson escribe que es “la cena romántica perfecta para dos”, pero yo creo que una cabeza de cordero es más romántica que su equivalente porcino.
Es cierto que una cabeza de cerdo asada podría ser la comida perfecta porque se obtiene un conjunto bien redondeado de despojos y trozos: orejas crujientes con cartílago masticable, mejillas suculentas y grasas, lengua tierna y, en la superficie, una piel gloriosa que se crispa y cruje.
Pero aquí está el truco: Si comparte media cabeza de cerdo con alguien por quien tiene intenciones amorosas, ¿le parece natural utilizar los dedos para escarbar en las capas de carne grasa y piel? ¿Te sentirías cómodo masticando las crujientes orejas con los dientes como un perro feliz, o metiendo la mano en la mandíbula para recuperar la lengua? Al final de la comida, tus labios y tus dedos estarán cubiertos de grasa y jugos cárnicos; no es el precursor ideal de una velada romántica, me parece.
Gran parte de lo que es delicioso requiere trabajo por parte del comensal. Esto es cierto para todo tipo de alimentos, no sólo para la carne. Se utilizan las puntas de la lengua y los dientes más delanteros para extraer la carne del pétalo de una alcachofa. Se abre paso a machetazos en un jackfruit y extrae cada trozo de carne, como una brillante piedra lunar, de la estructura alveolar. El interior de un jackfruit te deja los dedos pegajosos, como si te hubieras pasado un pegamento por las manos y las hubieras dejado secar. Y para llegar a los trozos más suculentos de carne de cangrejo, las herramientas más hábiles que se tienen no son una pinza y un rompedor de pinzas, sino los propios dientes y dedos.
Como cocinar pierna de cordero
En el fondo de una olla con abundante aceite marcamos los tarros por todos los lados a fuego fuerte. Intentaremos que cojan color intenso y se agarren ligeramente al fondo pero sin quemarse. Marcamos bien por todos los lados y retiramos.
Una vez que retiramos los tarros bajamos el fuego. Añadimos las cabezas de ajo con el corte hacia abajo. Cuando el fondo empiece a tomar color añadimos la verdura que hemos picado. Removemos, salamos a gusto y subimos el fuego.
Esto dependerá mucho de la edad del cordero y del tamaño del tarro, por lo que es mejor después del tiempo de cocción mirar y pinchar hasta que veamos que la carne está muy tierna y casi se despega del hueso. Tampoco hay que pasarse de cocción porque corremos el riesgo de deshacer la carne y perder la unidad de la pieza.
Calentar el horno a 200º C. Añadir los tarros a la salsa reducida y rociarlos con ella. Introducir en el horno durante 20 minutos, bañando los tarros con la salsa continuamente para que se impregnen de ese glaseado.
Picar la carne con un cuchillo y salpimentarla. Añadirla a la sartén y cocinarla brevemente. Picar las aceitunas en aros y las ciruelas en dados pequeños. Añádelos y sazona la mezcla con una pizca de nuez moscada y otra de comino. Mezclar bien y dejar que se enfríe.